Viagem gastronômica do passado ao presente

class=”medianet-inline-adv”>

Um dos passos mais importantes para dar a conhecer a nossa cozinha ao mundo é a Semana da Cozinha Turca… Organizações foram realizadas no nosso país e em várias partes do mundo no âmbito deste evento especial, que será celebrado no dia 21 de maio -27 a cada ano a partir de agora. Um dos eventos em Istambul foi o seminário “Building Blocks of Turkish Cuisine” organizado pela Friends of the Kitchen Association e pelo Departamento de Gastronomia e Artes Culinárias da Universidade de Özyeğin. Chefe do Departamento de Gastronomia e Artes Culinárias da Özyeğin University Assoc. O Dr. Özge Samancı fez uma apresentação intitulada ‘Cozinha Turca desde o período otomano até o presente’. Conversamos com Samantí, ele nos contou sobre a jornada da nossa cozinha do passado ao presente.

Istambul é a capital do Império Otomano e o coração do comércio. Portanto, é a cidade que melhor reflete a distinta gastronomia do período! Forma a base da cultura culinária otomana e depois da cozinha tradicional turca.

class=”medianet-inline-adv”>

Os melhores produtos de diferentes regiões são trazidos para Istambul e para o palácio. Por exemplo, arroz do Egito, manteiga da Crimeia, damasco e amendoim de Damasco…

Existem muitos exemplos de menus no final do período otomano, que incluíam arroz, canja de galinha, baklava, abobrinha recheada, börek e kebab. A importância desses pratos é que eles são as iguarias que ainda consumimos na culinária turca hoje. Na verdade, a nossa cozinha ainda é muito tradicional. Embora alguns deles sejam esquecidos hoje, eles contêm técnicas básicas. Por exemplo, adicionar amêndoas ao fazer canja de galinha é uma técnica esquecida hoje.. No passado, também são feitos kebabs de muitas carnes, como cordeiro, ovelha, aves de caça. Existem variedades como mehzir kebab esquecido, mazruf kebab e kebab de frango. O pilaf de arroz (anteriormente chamado de ‘grão’) é o prato mais importante das mesas de elite… São preparados pilaf de açafrão, pilaf de berinjela, pilaf de aroeira, pilaf de carne e pilaf de anchova. Muitos dos donuts estão vivos hoje no entanto, houve exemplos como pastel de leite, torta de frango, empadão e piruhi.

class=”medianet-inline-adv”>

Quando olhamos para os materiais usados ​​na cozinha durante o período otomano, o consumo de carne é bastante elevado de acordo com fontes escritas. Cordeiro, cabra, ovelha, bezerro, gado e porco para a comunidade não muçulmana são frequentemente consumidos.

Embora o consumo de pescado seja questionado, é fato que peixes e frutos do mar foram consumidos principalmente no século XIX. Foi registrado que havia diferentes tipos de peixes, de lagosta a enguia, na mesa de banquete de Mehmet, o Conquistador..

Produtos como tomates, variedades de pimentão, abóbora, abóbora, batata, milho e feijão verde são hoje a base da nossa culinária. No entanto, esses materiais que chegaram à nossa geografia com a descoberta da América nunca foram utilizados até meados do século XVIII.

class=”medianet-inline-adv”>

As especiarias também são amplamente utilizadas. As cozinhas dos séculos XV e XVII são um pouco mais picantes do que no século XIX. Goma de aroeira, açafrão, cardamomo, cravo, canela são as variedades mais preferidas.

Quando olhamos para os livros de receitas e livros de registro deste século, verifica-se que as especiarias mais utilizadas são a canela, a pimenta-do-reino e a goma de mascar. A pimenta caiena vermelha, a pimenta da Jamaica e a baunilha são recentemente introduzidas na nossa cozinha durante este período.

A cozinha otomana não se concentra apenas na carne vermelha, arroz ou pastelaria. Os grãos lideram os alimentos mais importantes, e o trigo é o mais importante. O arroz era um símbolo de riqueza em Istambul naquela época. No entanto, leguminosas, vegetais sazonais, ervas silvestres, folhas e verduras como a videira, o marmelo são frequentemente usados ​​tanto na cozinha do palácio quanto na vida cotidiana. Pratos vegetais como dolma, wrap, kalye, borani, basmati, jerk e mucver, que são em sua maioria preparados com carne, estão sempre incluídos nas refeições. Frutas secas também são usadas em ensopados de carne. Grão de bico, lentilha e feijão são as leguminosas mais consumidas desde o século XIX. Legumes sem carne com azeite, carnes recheadas sem carne e wraps são os pratos consumidos por todos tanto em Istambul como no palácio no século XIX.

class=”medianet-inline-adv”>

O açúcar tem sido um material muito caro e de difícil acesso. Mesmo no século 19, seu preço é superior ao do mel. Naquela época, tinha uma qualidade medicinal e um sinal de exclusividade… Era usado principalmente em festas e banquetes.

Não há tradição de fazer menus na cultura otomana como no Ocidente. Embora este seja um conceito do final do século XIX, é possível encontrar tais documentos no arquivo. Na gravação gravada para um banquete dado por Kanuni, vemos que a refeição começa com arroz. Depois dos coloridos e variados pilafs, há caldos de fruta, sopas, pratos de frango, pastelaria, pudim, espetadas e ensopados de carne.

Banquetes com 100 pratos…

class=”medianet-inline-adv”>

Uma tradição que levamos do Ocidente é que a refeição começa com a sopa e termina com a sobremesa. No entanto, não havia essa ordem de apresentação naquele momento. Por exemplo, começa com arroz; No meio, a sobremesa pode ser dada como um gosto. Sabe-se que em Konya e Afyon, festas de até 100 tipos de pratos são servidos na tradição de servir “duas sobremesas salgadas”.

De acordo com um documento do arquivo, o menu da festa da circuncisão dada por Abdülhamit II em Kâğıthane é o seguinte: cordeiro recheado, alcachofras com azeite, kadaif achatado, peixe e iogurte. Assim Vemos que as hortaliças com azeite começaram a entrar na literatura no século XIX. Também é possível dizer que a história da alcachofra com azeite começou nessa época.

Ao falar sobre a cozinha turca do antigo período, não vamos ignorar o detalhe de que grupos comunitários de diferentes religiões viviam juntos. Houve interação sobre alimentação e técnicas culinárias. Há também a questão de divulgar o recheado recheado com azeite ao grande público… Sabores como o topik, o pilaki, o guisado de camomila, o pão de Páscoa estão entre eles.

Na década de 1830, o cardápio e a disposição das mesas começaram a mudar nos banquetes protocolares. Quando embaixadores e estadistas de alto nível são convidados, os menus são preparados em francês e otomano. A maioria dos pratos representam a culinária francesa. Refeições da cozinha otomana, börek, arroz e algumas sobremesas estão nos menus… Os pratos europeus são dos livros de culinária franceses da época… Por exemplo, o livro do chef dos chefs, o francês Auguste Escoffier…

Leave a Comment